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历史传承和现代开发和谐共存 独一无二的五粮液老窖池群

作者:    来源:    发布时间:2019-11-06 23:55    浏览量:

  在中华民族数千年前史长河中,酒和酒类文明一向占有侧重要位置,简直浸透到社会生活中的各个领域。我国很早就有关于酒的记载,《诗经》中...

  在中华民族数千年前史长河中,酒和酒类文明一向占有侧重要位置,简直浸透到社会生活中的各个领域。我国很早就有关于酒的记载,《诗经》中“我姑酌彼兕觥,维以不永伤”“微我无酒,以敖以游”的哀愁 ;《尚书·酒诰》中“厥爸爸妈妈庆,自洗腆,致用酒”的端方;《左传》“王祭不共,无以缩酒”的严厉等。这些丰厚记载不只阐明我国制酒、酿酒的前史源源不绝,其来有渐。

  不过,由于社会的变迁,今日的酒大都已和曩昔不同。一是由于酿酒技能的改动,使得大多数现代酒,和先秦时期、乃至较近的明清年代的酒都有着云泥之差;二是由于酿酒不只依赖于酿制质料和酿制技艺,还对酿制环境有着严厉的要求,稍有改动便会导致酒在口味上千差万别。正是由于这些苛刻的条件约束,使得酒——特别是蒸馏白酒的酿制传承,成为一件非常困难之事。由于这不只触及技艺的维护传承,也触及商业的开发和运用。究竟,酒的酿制技艺究竟有没有得到杰出的维护和无缺的传承,不只需求专家背书,更需取得商场和世人的认可。从这个视点来看,优发娱乐登录五粮液明清古窖池群就具有了不同寻常的含义:它不只被无缺保存下来,更得到了后人的精心维护和继续性商业运用,至今仍在源源不断地产出具有前史厚重感的琼浆——五粮液。

  前史上溯到明清的老窖池群

  今日,当人们走进坐落川南城市宜宾的鼓楼街和长春街时,就能闻到一股浓郁的酒香。以“长发升”和“利川永”为代表的全国重点文物维护单位“五粮液窖池群及酿酒作坊”,正坐落这条离岷江不远的老街。

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  据史料记载,“长发升”在清代名为“叙府尹长发升大曲烧房”,民国时期改名“叙府尹长发升大曲作坊”,其时其主要修建结构是一楼一底、纵分三进,临街九间铺面,店堂占五间。一进是分上店堂(二间)、大店堂(三间),其他是账房、勾兑间、酒库。二进的左边是堂屋和居室,右侧是16口老窖,纵分三列摆放。敞摊坝、酿酒的天锅、火堂也摆放有序。三进是磨粉间、粮柜、牛栏。临街门面楼上左边是职工宿舍,右侧是库房。二进楼上是曲药房。三进楼上是粮仓。

  时过境迁,今日的“长发升”和“利川永”早已不再是旧时的作坊,而是五粮液的501出产车间。尽管在此作业的人早已换了一茬又一茬,但这两处窖池群和隶属修建仍然大体坚持当年相貌,全体为明清式砖木结构,有着抬梁及穿斗式屋架,小青瓦屋面。从保存无缺的修建格式之中,人们能够明晰看到清朝及民国时期流行于此地的“前店后坊”“楼上住人,楼下运营”的商贸形式。

  除了全体修建之外,“长发升”和 “利川永”最值得人们重视的,天然便是具有最长或许达600 多年前史的明清古窖池了。这是我国现存最早、最无缺,而且接连运用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池之一。换言之,在长达6个多世纪时间里,这些见证了朝代兴衰,阅历了种种内忧外患的窖池都从未被损坏,并一向连续运用至今。能够说,这些窖池群及酿酒作坊,不仅仅五粮液出产、开展的前史见证,更是一座见证我国酿酒史、调查我国古代社会出产的瑰宝,其含义自不待言。

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  “陈氏秘方”五粮液数百年的传承

  让明清时期古窖池无缺无损地保存到现代,这已是满足走运。不过窖池无缺,仅仅人们能直观看见的硬件根底,想要将名酒五粮液无缺无缺地得到传承,还依赖于人们无法直观看见的软件根底——即代代传承的五粮液酿酒秘方和相关酿制工艺的杰出传承。

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  今日酿制五粮液的秘方,来自入川“陕帮”陈氏第五代传人陈三,也便是后世五粮液沿袭的“陈氏秘方”。到了清末(1909年),陈氏秘方传到邓子均手中。作为我国民营工业的前驱之一,邓子均将其发扬光大,运营也做得红红火火,还从前漂洋过海在巴拿马万国饱览会上锋芒毕露。晚清举人杨惠泉在喝过他调整改进酿制后的 “杂粮酒”后,以为“此酒集五粮之精华而成玉液”,正式更名为“五粮液”。

  新我国建立后,党和政府不只从经济效益考虑,更从维护文明和前史视点大力维护宜宾的酒坊和“五粮液”。1952年,“长发升”“利川永”“全恒昌”等8家酿酒古作坊合营,建立公营二十四酒厂,即后来的五粮液酒厂。为了确保五粮液秘方能取得真实的传承,老红军身世的宜宾专员李鹏亲自出马,屡次访问现已年近耄耋的邓子均,两人常常一同喝盖碗茶谈天,李鹏终究打动了这位秘方传人,邓子均容许出任宜宾专卖公司技能辅导。

  为了照顾好这位白叟,专卖公司给邓子均装备了三轮人力车每日接送,还每月给他发放薪酬,均匀每月12元(其时作为专员的李鹏月薪酬也仅三四十元)。奇怪的是,头三个月这位白叟都没有去领薪酬,专卖公司以为是他嫌薪酬少,所以把薪酬猛增到每月100 元,但白叟还没有要。后来公司多方探问才知道,本来邓子均是觉得自己并未做什么实际作业,仅仅四处逛逛、说说话罢了,不应该要什么薪酬。通过专卖公司的重复作业以及亲属的一再相劝,白叟这才去领了薪酬。

  “滴水之恩,自当涌泉相报”,遭到党和政府如此高标准礼遇,邓子均白叟非常感动。他不管年迈体弱,每天往复奔走在各个车间,辅导五粮液出产,还将自己所把握的酿制工艺、技能倾囊相授,尽心辅导,使得成酒质量不断提高。在党和政府的感化下, 一起也是为了让凝结了一生汗水的五粮液能完美传承下去,邓子均毅然决议打破祖训,将陈氏传承了几百年的秘方献出。其时,他将一个黄绸包裹的“陈氏秘方”郑重地递到李鹏手中, 含泪激动地说 :“这方剂,以往都是在暗室中隐秘相授,当今我便是要在大白天,让它好好地见见阳光!”

  正是由于党和政府的高度重视,也正是由于邓子均白叟深明大义,才使得这个名贵的非物质文物——“陈氏秘方”取得了传承,不至于像我国曩昔那些许多的民间发明创造一般,被无情地疏忽沉没,湮灭在前史之间。

  维护传统与现代开发调和共存

  老窖池和传承数百年的酿酒秘方及工艺,使得今日的人们还能和古人相同,品味相同风味的名酒——五粮液。不过,想让这数百年的窖池继续酿出好酒,仅精心维护还不行,还必须遭到合理的可继续性开发。这才是让五粮液和它的窖池群在今日也得到杰出传承,而且发扬光大的最好办法。

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  “白酒的酿制是一项生物工程。”在我国酿酒大师、五粮液股份公司副总经理赵东看来,酿酒的关键是微生物,香气实际上是微生物推陈出新的产品,不同品种的微生物决议了酒香的不同。这也正是五粮液老窖的最宝贵之处 :对五粮液这种地穴式曲酒发酵出产的白酒来说,当人们按传承下来的秘方制成的酒糟发酵时,由于窖泥全体由弱酸性黄泥黏土制成,含有铁、磷、镍、钴等多种元素,发酵中会发生品种繁复的微生物菌落和香味物质。这些微生物菌落和香味物质会慢慢地向泥窖深处浸透,变成丰厚的天然香源,窖龄越长,微生物菌落和香味物质越多,酒香越浓,这正是五粮液浓香全国的奥妙。特别是老窖,窖泥中起固化效果的镍和起催化效果的钴含量丰厚,再通过数百年的润泽,泥土已状如腐乳,五颜六色,里边富含各种总酸、总酯、腐殖质及微生物。据勘察,每克老窖泥中有超越3000 亿个微生物,构成一个巨大的微生物群落,正是这些多达数百种的有利微生物共生共存所构成的网络,参加窖池发酵,才酝酿出了誉满天下的五粮液。

  对五粮液人来说,维护好老窖池,便是确保名酒五粮液质量。为了维护老窖池,五粮液公司自动投入资金和技能,对“长发升”和“利川永”等老窖池进行了精心维护。为了确保这些老作坊的环境,他们投入资金,尽量不让全体环境发生大改动。而在作坊内部,管理人员也尽量坚持当年的修建材料,除非必要不做任何改动。由于作业人员以为,他们的作业不是在酿酒,而仅仅协助微生物保持它们赖以成长和繁殖生态系统,让它们天然产出真实的五粮液。

  直到今日,这些老作坊还无缺地坚持着几百年传下来的传统 :用于运送的四川特有的鸡公车,车体虽是钢的,但轮子仍然是老的;木制的大酒甑是代代传承下来老物。分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖,一切的过程都遵从撒播下来的古时工匠人工操作方法——除了蒸酒用的燃料换成天然气之外,没有引进任何现代机械。尽管看上去消耗人力,但却能起到避免损坏老窖,确保酒质量的效果。

  听说,美国、日本等国家借用当今最先进的科学技能企图培育尖端的“老窖泥”,但至今都没有成功。由于离开了宜宾得天独厚的环境,许多酿制有利微生物菌落群,如最适合酿酒过程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物不能生存。

  正是五粮液的匠心传承,才让今日的人们能喝到和百年前一脉相承的五粮液,而在这美酒琼浆中,其实蕴藏着无数人的汗水,他们或为维护有形无形的文物文明绞尽脑汁,或为五粮液传承发扬光大而消耗心力。从这种视点来说,五粮液和它的老窖池,传承的不只仅是一种酒,更是一种从曩昔撒播到现在,还将连续到未来的厚重文明。

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